Oustau de Baumanière, 70 ans de luxe affectif

Baumanière, voilà un curieux nom, un mot qui résonne entre faute de français et ode au raffinement. D’erreur, il n’en est point car Baumanière est un domaine ancré en Provence et sur ces terres l’appellation signifie « Belle manière ». Un hymne à l’élégance que la famille Charial, propriétaire des lieux depuis quatre générations, s’attache à perpétuer.
Laissez-moi vous faire raconter Baumanière, une « âme » riche de 70 ans d’Histoire qui célèbre en 2015 sa cuisine traditionnelle, son complexe hôtelier de charme, l’anniversaire de son propriétaire ainsi que le sien.
J’ai eu le privilège d’être convié au 70 ans de ce lieu d’exception et de découvrir les Charial, famille héritière qui l’anime avec passion. Décor, accueil, personnel, services, à Baumanière, j’ai eu rendez-vous avec l’exception. Comment aurais-je pu imaginer que ce lieu comprenait un restaurant étoilé aussi célèbre, l’Ostau de Baumanière, agrémenté d’un restaurant plus décontracté, la Cabro D’or, tout aussi exigeant, sans compter un extraordinaire ensemble de bâtisses dans un esprit typiquement provençal et très élégant.

La légende d’un restaurant gastronomique étoilé
Au commencement, c’est Raymond Raymond Thuilier, le grand-père de l’actuel propriétaire, qui imagina ce concept de restaurant d’un nouveau genre. En reprenant le Mas de Baumanière, une ancienne bergerie nichée dans les contreforts de la roche calcaire des Baux de Provence, il eut pour volonté de transformer l’endroit en restaurant gastronomique accompagné d’un hôtel de charme agrémenté d’une piscine. Cet homme précurseur allait instaurer en quelque sorte le premier complexe Relais & Château au monde.

Rapidement, le créateur d’entreprise réussit à séduire les personnalités de l’époque ainsi que les têtes couronnées.
Au fil des années 50, le livre d’or de Baumanière s’illumine de signatures prestigieuses : Humphrey Bogart, Clark Gable, Sacha Guitry, Fernandel qu’une photo immortalise en bout de table cigarette au bec, Christian Dior, Albert Camus. Sans oublier les plus grandes figures de l’Histoire ou de la politique, « l’Aga Khan », Harry Truman ex-président des Etats-Unis qu’un cliché daté de 1955 et retrouvé dans ses archives par le directeur de rédaction de Paris-Match montre debout dans la piscine, souriant derrière ses lunettes noires, Winston Churchill et, incognito, le général de Gaulle.
En 1965, l’Oustau de Baumanière accède au zénith de la notoriété en accueillant la reine Elisabeth d’Angleterre qui séjourne en Provence. Le menu de l’altesse entre dans l’Histoire, loup farci en croûte sauce crevettes, baron d’agneau, petit pois frais du jardin. Le tout servi avec un Château Montrachet « Les Demoiselles » 1964, suivi d’un Château Margaux 1955. Souveraine avertie, la reine demande à visiter la cave. Cette visite royale achève de faire de Raymond Thuilier le monarque de la gastronomie française.

Baumanière est aujourd’hui un complexe « Relais & Châteaux », très luxueux, qui regroupe un hôtel 5 étoiles, et un restaurant gastronomique 2 étoiles.

En 1961, Raymond Thuilier (toujours !) ouvre La Cabro d’Or dans un ancien relais équestre où il avait emménagé. C’est un second restaurant d’accès plus facile. Ce dernier permet d’attirer un public plus large et d’accueillir des séminaires professionnels, des mariages et autres réceptions. Il en a trouvé l’appellation dans un extrait d’un poème de Frédéric Mistral.

Jean-André Charial, l’actuel maître des lieux  :
Après plus de 20 ans de succès à L’Oustau de Baumanière, Raymond Thuilier, septuagénaire et grand-père, songe à l’avenir du lieu qu’il a façonné. Le fils aîné de sa fille, Jean-André Charial, vient de finir HEC. En 1969, il lui propose de venir le rejoindre, pour s’occuper de la gestion et de la comptabilité. Né l’année même où son grand-père a acquis Baumanière, le jeune homme n’hésite pas. Il décide de suivre à son tour la voie culinaire ouverte par son grand-père : « À l’époque, tous les patrons de restaurants trois macarons, à l’exception de quelques parisiens, étaient nés cuisiniers« .
Pour faire son apprentissage, Jean-André Charial va suivre le chemin des grands : Troisgros, Bocuse, Haeberlin, Chapel, Girardet lui ouvrent leur cuisine et acceptent de lui prodiguer leurs conseils précieux.
Le jeune apprenti passe ainsi ses hivers en compagnie de ces chefs mythiques, l’été il est aux fourneaux de Baumanière au côté de son grand-père.

A Baumanière, les images se mêlent dans un flot de souvenir, confondant les légendes du passé avec celles d’aujourd’hui : Philippe Noiret, qui, en hommage à Baumanière a dénommé ainsi l’un de ses chevaux, Pierre Arditi, qui peut passer quinze jours à table et bénéficie d’un régime spécial, Daniel Auteuil, voisin toujours simple et accessible, Jean Reno, accompagné de Robert De Niro alors qu’il tournait Ronin dans la région et qui conviera 250 personnes pour célébrer son mariage avec Zofia Borucka en juillet 2006, Mireille Darc, Charles Aznavour, Paul Mc Cartney ou Brad Pitt… A Baumanière, l’Histoire défile en cinémascope, on se souvient d’Isabelle Adjani et Daniel Day Lewis qui débarquent en moto, Vanessa Paradis et Johnny Depp qui commandèrent un Cheval Blanc 1947 devant la porte d’entrée du restaurant.

Dans le sillage de son aïeul, Jean-André Charial sait désormais ce qu’il veut : « créer, donner de la vie à travers sa cuisine« . En 1983, un voyage en Inde en compagnie de Pierre Troisgros, Michel Rostang et Jacques Lameloise lui fait découvrir une nouvelle utilisation des épices, plus audacieuse, c’est pour lui une révélation. En 1987, le chef devient consultant pour le restaurant français de l’hôtel Myako à Kyoto. Des boutiques « Baumanière » voient le jour dans les magasins Kintetsu. Thé, café, miels, confitures et produits de boulangerie sont vendus par dizaine de millier au Japon sous l’étiquette provençale Baumanière. Jean-André Charial voyage chaque année aux quatre coins du monde pour prêcher la bonne parole de la cuisine provençale.
« L’Oustau est la plus belle scène du monde. C’est pour cela qu’on y voit tant de gens de théâtre. J’ai une relation particulière avec eux. Peut-être parce qu’à leur image, les chefs sont sans arrêt soumis à la critique. Ici, ils se confient librement, me disent qu’ils vivent des moments forts. » confesse -t-il.

Jean-André Charial est un adepte de longue date des accords mets-vins. Pour cela, il va renouer avec son rêve de vigneron. En 1987, inspiré et conseillé par Jacques Puisais, oenologue et philosophe, créateur de l’Institut Français du goût, il vit sa première expérience avec le Château Romanin. Un financier, Jean-Pierre Peyraud, lui demande, après avoir acquis un mas dans la région, de créer des vignes sur son domaine.
Après la disparition de son « mécène », Jean-André Charial se lance en 2001 dans une nouvelle aventure en créant son propre vin, l’Affectif, sur le même mode de culture : « J’ai été l’un des premiers à opter pour la culture en biodynamie. Elle fait appel à des produits naturels répandus sur la plante en fonction d’un calendrier lié à la position des planètes dans le ciel… »

Il travaille au côté de Jean-Daniel Schlaepfer qui possède le Domaine de Lauzières : « C’est Wolinski qui, involontairement, m’a donné l’idée de cette appellation. Je cherchais un nom et dans la conversation, il a parlé de Jean-Pierre Raffarin en me disant qu’il carburait à l’affectif. Ca a fait tilt, j’ai déposé l’expression« .

En mars 2015, Jean-André Charial engage un nouveau chef, Glenn Viel, un versaillais de 35 ans et d’origine bretonne. Sa mission est de faire évoluer la carte de l’Oustau, sans en négliger les classiques ! Car cette année, Baumanière célèbre ses 70 ans… tout comme Jean-André Charial !

L’avenir de Baumanière repose peut-être sur les épaules de Marie-Noëlie Charial. Et la petite dernière de la famille semble avoir de qui tenir. Après un passage dans les cuisines de restaurants 3*, puis, au restaurant de la Place à Maussane et à l’hôtel Prieuré, à 33 ans, la jeune femme poursuit son apprentissage dans l’entreprise familiale. Elle aime le théâtre et la cuisine.

Un domaine Hôtelier de charme
Grâce à la vision des Charial, et plus particulièrement de Madame, tout le confort de l’hôtellerie internationale s’est développé à Baumanière. Geneviève Charial, prend un malin plaisir à redécorer les chambres des bâtisses les unes après les autres ; parfois toute seule ou accompagnée d’artistes.

Le domaine de Baumanière, c’est 56 chambres et suites. Vous pourrez choisir de séjourner à L’Ousteau, bâtisse principale qui compte aujourd’hui 7 chambres et 4 suites, au petit mas La Guigou qui abrite 5 chambres et 3 suites, au Manoir, près du Spa Baumanière, qui offre 7 chambres et 6 suites, dont certaines avec une terrasse ou un jardin privatif.
Autre proposition, le Mas Flora qui invite au farniente avec ses 8 chambres et ses 3 suites, sans oublier le Mas Carita niché à côté du jardin biologique de Jean-André Charial qui surplombe la piscine chauffée et le parc où vivent les chèvres.
Enfin, sachez que ces maisons peuvent être privatisées en vue de mariages ou d’événements professionnels d’envergure.
Tous ces lieux de résidences font du domaine de Baumanière un cadre privilégié pour se détendre et rêver au rythme de la vie en Provence.

SPA bienveillant

Avec ses 500 m2 ouverts sur les jardins, le Spa Baumanière comprend cinq cabines de soins, un hammam et un bassin sensoriel, un espace fitness, une salle de relaxation.
La plupart des cabines de soins sont orientées vers le jardin. Le Hammam est baigné de lumière et le lieu propose à la carte les rituels parmi les plus essentiels : gommage à l’olive, enveloppement aux huiles essentielles, rituel du hammam…
Les produits de soins utilisés par les esthéticiennes et masseuses sont en majorités sélectionnés parmi les gammes de la prestigieuse marque Valmont. Au fil du temps, Valmont a basé son savoir-faire sur un réseau de spécialistes reconnus dans le domaine de l’industrie cosmétique et a ainsi développé une extraordinaire gamme de soins « Haute Performance » pour le visage.
A découvrir : Dans la pure tradition de la région des Alpilles, « Une Olive en Provence » et le Spa Baumanière ont mis à l’honneur les secrets des bienfaits de l’olive fraîchement cueillie. Les soins exclusifs et innovants de leur gamme de produits mettent en valeur toutes les vertus de l’olivier, fleur, feuille, fruit, aux propriétés hydratantes, apaisantes, anti-oxydantes et énergisantes, pour un voyage rêvé et tourné vers l’olivier.

Si d’aventure vous passez du côté d’Avignon ou d’Aix en Provence, offrez-vous donc une petite incartade au domaine de Baumanière. Les belles journées de l’été indien devraient vous permettre de profiter pleinement de tout le charme de la Provence.
Pour ma part, je n’ai qu’une envie, celle d’y retourner !
Sinon, peut-être préfèrerez-vous réserver votre visite au domaine de Baumanière pour les fêtes… Vous y profiterez de l’atmosphère des lieux mêlée à la féérie de Noël. Connaissez-vous la tradition provençale des treize desserts… ?

par Pascal Martinez-Maxima

l’Oustau de Baumanière « anniversaire des 70 ans »
Hôtel Restaurant et Spa
13520 les Baux de Provence
Tel : 04 90 54 33 07

Informations et réservations : Baumanière – Les Baux de Provence
Maisons de Baumanière

CADEAU ! : La recette exclusive des Crêpes Soufflées de l’Oustau de Baumanière

Ingrédients :
Appareil à crêpe
125 g de farine
25 g de sucre
1 pincée de sel
50 g d’oeuf
250 g de lait entier
40 g de jaunes d’oeuf
50 g de beurre fondu
Crème anglaise
250 g de lait
250 g de crème
70 g de sucre
120 g de jaunes d’oeuf
2 gousses de vanille
Appareil à soufflé
250 g de lait
20 g de fécule
15 g de farine
1 zeste d’orange
1 cuillère à café de Grand Marnier
300 g de blancs d’oeuf
90 g de sucre
80 g de jaunes d’oeuf

L’appareil à crêpe
Mélanger les matières sèches ensemble, ajouter la
moitié du lait et bien mélanger.
Ajouter les oeufs, incorporer le reste du lait et à la
fin le beurre fondu. Laisser reposer la pâte 2 heures
au frais.

Le soufflé
Mélanger le lait, la fécule, la farine et le zeste
d’orange ensemble. À côté, commencer à faire
monter les blancs d’oeuf avec le sucre (meringue).
Cuire le premier mélange à ébullition, ajouter les
jaunes d’oeufs et le Grand Marnier et reporter à
ébullition. Incorporer la meringue et mélanger
délicatement.

La crème anglaise
Porter à ébullition le lait, la crème et la vanille.
Mélanger le sucre avec les jaunes d’oeuf.
Verser la moitié du liquide chaud sur les jaunes
d’oeufs et mélanger. Reverser le tout dans la casserole
et cuire le tout à la nappe. Réserver.

Montage
Cuire une crêpe, ajouter au milieu de celle-ci l’appareil
à soufflé et replier la crêpe sur elle- même.
Enfourner au four et cuire jusqu’à coloration.
À la sortie du four, arroser de crème anglaise.