Nouveau venu dans le paysage, ce bar à cidres convivial nommé La Cidrerie, brut de pierre et de béton, a inauguré sa cave dédiée. Cidres, poirés et pétillants naturels ont enfin (re)trouvé leurs lettres de noblesse et leur Q.G au 51 quai de Valmy. En attendant un nouveau lieu parisien d’ici quelques semaines…

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Rejoignant l’esprit bouillonnant de ce quartier jamais rassasié de bonnes adresses et de tables pointues, La Cidrerie s’est installée il y a deux ans avec pour seule ambition de tailler à ce pétillant, la réputation qu’il mérite: celle d’un héritage varié et d’une belle complexité, d’une production ultra-raisonnée, et de producteurs solidaires, tous passionnés. À force d’alterner une douzaine de cidres en pression et de multiplier les accords avec des assiettes à partager, l’apéro a investi d’autres territoires de ce côté-ci du canal. De cause à effet et contexte sanitaire oblige, la demande « à emporter » a suivi, et Benoît Marinos s’est constitué une jolie cave. Au total, près de 50 références piochées au gré de ses virées chez les producteurs, de Normandie aux Asturies, de Bretagne en Italie, du Luxembourg au Canada… Objectif ? Varier amertume, acidité et rondeur, de l’apéro jusqu’au dessert. Le cidre ? Un savoir-faire plus proche du vin que de la bière.

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Benoît Marinos a grandit à Paris et après une première vie professionnelle dans l’import-export, ce natif de Quimper évolue dans la foodosphère auprès de l’équipe du Janou, des Caves Saint-Gilles et du Petit Italien quand il se décide en 2015 à concrétiser son projet de crêperie moderne. C’est toute la passion de Mathieu Havard de la Maison Cidricole de Bretagne qui le décide à changer de direction : inaugurer le premier vrai bar à cidre parisien ! Imaginer un lieu convivial, dépoussiérer l’image du cidre et surtout, dévoiler toutes les richesses et variétés de ce pétillant à l’image encore trop industrielle en France, prend alors tout son sens. Quelques sauts en Angleterre et le constat que la culture du cidre a là-bas une bonne longueur d’avance, finit de convaincre ce néophyte déjà passionné. En moins de deux ans à visiter la crème des producteurs, sa cave est devenue une référence sur cette révolution de niche.

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Rejoint dans l’aventure par Alexandre Foulonneau, le duo porte aujourd’hui les valeurs fortes d’un terroir multiple et d’un vrai savoir-faire. Celui d’une toute nouvelle génération de cidriculteurs « nature ». Travaillant sur des prés-vergers, entretenus par les seuls animaux. Laissant « faire » les saisons, respectant la période de floraison naturelle…  » En inaugurant la première vraie cave à cidres de Paris, j’ai à coeur de porter les valeurs de toute une filière – encore confidentielle – qui me fait confiance à l’unanimité, je veux être à la hauteur de cette responsabilité  » confie Benoît.

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Si les cidres et poirés ont l’avantage de permettre une dégustation plus spontanée que celle du vin (moins alcoolisés), cela ne leur enlève rien en matière de complexité aromatique : avec les co-fermentations, les assemblages et les vieillissements, il y a autant de bouteilles que de combinaisons possibles. Au point de pouvoir alterner vin et cidre pendant un dîner. Si un cidre vieilli dans certaines barriques peut prendre une personnalité inattendue, ce sont aussi les différentes variétés de pommes – douces, douces amères, acidulées, certaines très anciennes… – qui confèrent à chaque cuvée sa caractéristique et ses nombreuses possibilités en matière d’accords mets et vins. Parmi les trésors de La Cidrerie, on s’attarde sur une micro-cuvée (bouteilles numérotées) de l’iconique maison Herout, reprise par trois jeunes passionnés, et vieillie trois mois en fûts de chêne de Calvados.

51 Quai de Valmy – 75010 Paris

Ouvert tous les jour de 16h à minuit (2h du jeudi au samedi)

www.la-cidrerie.com