Il y a des pâtissiers que l’on admire. Et puis il y a François Perret. Celui dont la vision de la gourmandise frôle l’épure, sans jamais perdre l’éclat de l’émotion. Le genre d’homme capable de faire d’un millefeuille à emporter une déclaration d’amour sucrée. Bonne nouvelle : on n’aura plus besoin de traverser la Seine pour en profiter.
Il y a quelques jours, Ritz Paris Le Comptoir a ouvert une adresse rive gauche, à Paris au 45 rue de Sèvres. Un emplacement de choix, juste en face du Bon Marché, pour accueillir cette déclinaison plus urbaine, plus immédiate, mais toujours aussi précise de la pâtisserie selon Perret. Derrière les vitrines pensées comme des écrins, on retrouve ses signatures : les feuilletés longilignes, les madeleines culte, les entremets marbrés, et bien sûr ses étonnantes boissons pâtissières à la mousse soyeuse — sorte de dessert à boire qui n’appartient qu’à lui.
Pour l’ouverture, il a imaginé une collection d’éclairs en trompe-l’œil, dont un au café exclusif, élaboré avec le tout premier blend signé Ritz Paris Le Comptoir. Rien n’est laissé au hasard : le café est un assemblage sur mesure, entre Éthiopie, Colombie et Honduras, pensé pour répondre à la rondeur de ses créations. Une fois de plus, Perret fait dialoguer fond et forme, tradition et invention, avec cette élégance pudique qui le caractérise. Côté décor, l’adresse joue la continuité de Cambon, avec ses arches gourmandes, ses plafonniers en forme de madeleines et ce vaisselier où l’on peut glisser, entre deux douceurs, un tablier de chef ou une bougie senteur cake marbré. Parce que chez François Perret, tout est affaire de geste, d’intention, de détail. Rien n’est jamais de trop. Tout est à sa place.
Alors oui, il y a des pâtissiers qu’on respecte. Mais François Perret, lui, on le suit, les yeux fermés — et la boîte de madeleines sous le bras.
45 rue de Sèvres, 75006 Paris
ritzparislecomptoir.com
