Après le club sandwich au homard et les crab cakes, le restaurant Dessirier et son chef Olivier Fontaine proposent une nouvelle version de l’araignée de mer pour cet été.
Au cœur d’une boite rappelant celles dédiées au caviar, le chef a crée un délicieux trompe-l’oeil à partir de petites pâtes de blé dur rondes, cuites et assaisonnées. La sauce se compose d’un jus de carcasse araignée de mer, réduit lentement puis monté en vinaigrette avec de l’encre de seiche, pour une saveur intense et délicatement iodée, troublant alors la dégustation avec sa couleur noire profond.
Ce faux caviar est surmonté de pickles d’oignons rouges et d’estragon pour apporter une touche de fraîcheur. Au centre de ce caviar, l’araignée de mer se déguste dans son plus simple appareil. Chaque crustacé est cuit à la vapeur et décortiqué à la main par les équipes, pour retrouver les goûts les plus purs des chairs. Au service, le maître d’hôtel ouvre devant chaque convive la boite – comme pour les œufs d’esturgeon – dévoilant la surprise, juste avant la dégustation ! Un délicieux mirage dont les saveurs
éclatent en bouche…
A la carte du restaurant tout l’été au prix de 35€
9 place du Maréchal Juin – 75017 PARIS /01 42 27 82 14
