Quand un maestro des bulles et un chasseur de produits d’exception se rencontrent, ça donne une session de dégustation jubilatoire, aux accords gustatifs mets-champagne haut de gamme : un tasting novateur que j’ai eu la chance de testé et que je recommande.
Tel un artisan, Laurent Fédou, Chef de Caves de la Maison Canard- Duchêne, travaille à l’instinct. Pas de recette toute faite, d’assemblage préétabli pour ce ciseleur de cuvées. Chacune d’entre elles est une recréation, fruit d’un assemblage sans cesse re-questionné, guidé « les yeux fermés » par la recherche de l’équilibre parfait, la révélation du terroir. Et de cette Cuvée Léonie Brut, hommage à la fondatrice de la Maison. Un hampagne généreux, sublimé par une palette aromatique complexe, tout en élégance qui se distingue par sa fraîcheur et son exotisme.
Chez les Da Rosa, chiner le meilleur des produits du bassin méditerranéen, dénicher l’élite de ses petits producteurs, faire voguer les papilles en terroirs d’exception est une passion hautement transmissible. Arthur junior l’a contractée dès le plus jeune âge. Aujourd’hui maître à bord de Da Rosa Jr, rue du Mont Thabor dans le 1er arrondissement de Paris, il y fait groover la playlist de saveurs good mood sourcées avec fougue.
4 accords pour un coffret
Manchego – Cette tomme au lait de brebis originaire de la Mancha fait l’objet d’une Dénomination d’Origine Protégée depuis 1984. Comme le veut la tradition espagnole, elle se déguste accompagnée de « Mendrillo », une pâte de coing gorgée de soleil et de rien d’autre (ni colorant, ni conservateur, ni additif… ). Sa douceur, comme un tendre baiser, vient tempérer l’intensité et le léger piquant du Manchego. L’accord est magique.
Pastrami de Wagyu – Ce pastrami est un morceau d’anthologie ! Elaboré à partir d’un moelleux morceau de poitrine de boeuf wagyu, situé entre la première et la cinquième côte, il est saumuré, mariné pendant plusieurs jours, cuit avec d’infinies précautions à la petite flamme durant des heures puis fumé à l’ancienne au bois de hêtre. Avec la Cuvée Léonie, l’accord est aussi étonnant qu’ultra-gourmand.
Poulpe de Galice – En-cas festif typique de l’extrême nord-ouest de l’Espagne où on l’appelle aussi o pulpo a feiria, on le sert parfumé d’épices douces, coupé en petites rondelles sur des planches en bois. Ici, il est cuit sous vide à basse température, afin de lui garder une texture parfaite. Les notes zestées d’orange sanguine et de fruits exotiques et les arômes légèrement épicés de la Cuvée Léonie réveillent et révèlent le plaisir tentaculaire de ce tapas de la mer.
Tarama à la truffe – Fait sans colorant, à partir d’oeufs de cabillaud en provenance des mers froides et pures d’Islande et de truffe noire melanosporum, c’est un des hits de Da Rosa Jr. Intense, puissant et subtil à la fois, ce grain de folie terre-mer à l’extraordinaire persistance aromatique se marie à merveille avec Léonie. Maturité, complexité, saveurs toastées, mais aussi fraîcheur et vivacité, ses bulles fines et crémeuses viennent comme envelopper ce tarama.
En vente au prix de 64 € le coffret jusqu’en février 2023 sur réservation au +33 6 30 00 27 22 puis collecte à la boutique 19 rue du Mont Thabor 75001 Paris et sur www.darosajr.com
